Letisztult, mégis házias receptek gyűjteménye, egy húsimádó sztárszakács vega receptjei, a francia konyhaművészet Váncsa-féle nagykönye, az izraeli filozófus-szakács, Yotam Ottolenghi desszertművészete, Kövi Pál megkerülhetetlen erdélyi gyűjtésének új kiadása és egy tökéletes tankönyv kezdő főzőknek, akik biztos konyhai tudásra vágynak. Összeszedtük az idei év legjobb szakácskönyveit.

Ó, Erdély konyhája, te!

A nyolcvanas évek egyik legfontosabb szakácskönyve volt a New Yorkba emigrált, de Erdély ízeit szinte mániákusan kutató Kövi Pál receptgyűjteménye, az Erdélyi lakoma. Kövi nem klasszikus szakácskönyvet, inkább egy lírai receptgyűjteményt hozott létre, amelyben nemcsak az egymás mellett élő kultúrák, a magyar, a szász, a székely, a román, az örmény, a zsidó, a szombatos kulinária kölcsönhatása rajzolódik ki, de a korabeli Erdély legismertebb írói, irodalmárai, műkedvelő gasztronómusai saját kulináris emlékeiket, felejthetetlen zamatok krónikáját is megírták. A legendás opust Kövi Pál örökségének „tiszteletbeli” gondozója, Cserna-Szabó András keltette új életre. Az egykori koncepciót követve Cserna-Szabó újakra cserélte az esszéket, így olvashatók az örmény húsos béles, a csalánleves, és a fodormentás rakott csuka mellett Bächer Iván, Demény Péter, Esterházy Péter, Király Kinga Júlia, Saly Noémi, Szederkényi Olga és Váncsa István gasztronómiai vonatkozású írásai.

Ezernél is több francia recept

Maga Váncsa saját gasztronómiai műfajt teremtett Lakoma című sorozatával, vaskos kötetekben írva meg a mediterrán konyha teljes történetét. A szerző esszészerű novellafüzéreit kultúrtörténeti, históriai-etimológiai adalékokkal fűszerezi meg, nyakon öntve egy kis kelet-európai cinizmussal. A most megjelent harmadik kötet az egyszerre kifinomult és rusztikus francia konyha remekeit veszi sorra, ezernél is több receptet felsorakoztatva az antibes-i töltött paradicsomtól a nizzai spenótos húsgombócokon és a pezsgőben főtt borjúmirigyen át egészen az aszaltszilva-fagylaltig. Váncsa kutatómunkájának köszönhetően pedig választ kapunk például arra, hogy mi is az előétel jelentősége, miért pont a százéves háborúig nyúlik vissza a cassoulet története, vagy miért lehet, hogy sokak szerint a croissant receptje Budapesten alakult ki.

Egyszerű és nagyszerű

Ma, amikor a zöldségalapú étkezés nemcsak trendisége, de a felelősségteljes étkezés miatt is szem előtt tartandó, nincs hiány letisztult ízvilágú, izgalmas, könnyen elkészíthető receptekből. Egészen máshogy volt ez a nyolcvanas években, az olcsó, gyorsan elkészíthető, laktató ételek korszakában. Salamon Magda, Nádas Péter író felesége Monspart Évával közösen arra tett kísérletet, hogy megmutassa az akkori háziasszonyoknak, miként készíthetnek – a jó minőségű alapanyagokat előtérbe helyezve és a szezonalitás elvét követve – finom fogásokat, mellőzve a vöröshúst és a cukrot. Ezt a gondolatmenetet fejlesztette tovább Egy csipet józan íz című kötetében immár egyedül: a kötet most megjelent, második kiadása 270 helyett már 345 receptet kínál, mindet a megszokásokon túlról. Kapros zöldséges krémlevese mellé amarántpelyhes gombóc dukál, a pak choy nemcsak köretként, de muffinba sütve is ízletes, és ha Salamon Magda iránymutatásait követjük, a hideg hagymaköretet whiskyvel, szurokfűvel és meggydzsemmel tehetjük igazán különlegessé.

Jamie rafinált vegafogásai

A könnyű és finom zöldséges recepteket gyűjtötte kötetbe a brit sztárszakács, Jamie Oliver is, aki szerint nincsenek korlátok ebben a műfajban. A Vega című könyvben nemzetközi inspirációk alapján ebédre, vacsorára, hétvégi brunch-hoz, baráti összejövetelhez találni rafinált fogásokat, szédületes ízkombinációkat. Jamie Oliver a gombát Sztroganov-módra készíti, a paradicsomból curryt főz, a sárgarépából palacsintát, a feketebabból burgerpogácsát süt.

Mámoros és ünnepi

Nemcsak zöldséges étkei, de desszertjei is műfajteremtőnek számítanak az ikonikus izraeli származású Yotam Ottolenghinek, aki filozófia disszertációja után a londoni Cordon Bleu szakácsiskola diákja lett, és a bölcselet helyett végérvényesen a konyhaművészetet választotta. Mámoros és ünnepi – talán ezzel a két szóval lehetne jellemezni azokat a recepteket, amelyek a Helen Goh-val közösen írt Édes című könyvben egymást követik. Ottolenghi legendává vált tahinis-halvás brownie-ja mellett olyan csodákra bukkanhatunk ebben a könyvben, mint a gyömbéres-tejfölös céklatorta, a chai brulée tart, a sáfrányos-mandulás fagylaltszendvics, vagy a sárgabarackos-amarettós sajttorta.

Csavaros étkek helyett tökéletes alapfogások

Ha valaki a mesterfogások helyett az alapokat sajátítaná el, annak kötelező konyhai tartozék Mautner Zsófia könyve, a Főzőiskola. A Chili és Vanília blog szerzőjének receptjei szinte hivatkozási alapnak számítanak, de a szerző a tőle egyébként megszokott csavaros fogások helyett most a biztos konyhai alaptudás elsajátításában segít. A Főzőiskola átdolgozott, felújított, kiegészített, új kiadásában Mautner Zsófia a gyöngyöző tyúkhúslevesen, petrezselymes zöldborsófőzeléken és a szuperropogós rántott csirkén túl megmutatja, hogy egy konyhai technika tökéletes elsajátításával milyen sokféle étel készíthető el, a levesek, tészta- és egytálételek, a különböző hússütési technikák mellett pedig befőzési ötleteket és ajándékként is tökéletes étkeket is ajánl olvasójának.