Sarah Baxter Gasztroutazások című könyve egy ínycsiklandó utazásra hív, ahol a világ 25 kulináris fővárosának ízei és hangulatai elevenednek meg az olvasó előtt. Legyen szó Koppenhága letisztult, innovatív északi fogásairól, Velence apró, ízletes cicchettijeiről, vagy Oszaka pezsgő utcai gasztronómiájáról, minden egyes fejezet egy újabb ízorgia ígéretét rejti. Ha vonzanak ropogós, szaftos vagy éppen egzotikus harapnivalók, akkor ez a könyv neked szól – egy falatnyi utazás, amely örökre megváltoztatja a gasztronómiáról alkotott képedet.
A Libri Magazinon most beleolvashatsz a kötetbe!
Sarah Baxter: Gasztroutazások- Inspiráló útikalauz (részlet)
A MONDÁS szerint ahhoz, hogy valóban megértsünk másokat, meg kell tudnunk, milyen a cipőjükben járni. De ugyanilyen jó módszer az is, ha elköltünk egy vacsorát a társaságukban. Üljünk le együtt az asztalhoz, törjük meg a kenyeret, kanalazzunk húslevest, evőpálcikával csipegessük fel a morzsákat, húzzunk nyársra húsfalatokat, rágjunk, szeleteljünk, eszegessünk, koccintsunk, italozzunk.
Az étel univerzális kapocs. Minden egyes embernek szüksége van táplálékra. A kolostorban élő szerzetes, a várában lustálkodó nemesúr, a bankigazgató, az utcaseprő, a juhász, a popsztár: mindenkinek ennie kell. És amikor együtt étkezünk másokkal – ennek igénye valahogy belénk van kódolva –, akkor a közöttünk fennálló különbségek elhalványulnak. Az étellel teli lábos, a kemence, a kerti grill vagy a büféasztal körül emberi kapcsolatok épülnek. Belekóstolunk egy másik vidék, egy másik élet ízeibe.
Az utazáshoz hozzátartozik az ételkóstolás. Külföldi útjaink során megnézzük a sok látványosságot, gyönyörű tájat és múzeumot, de sokszor mégis a helyi ételekre emlékszünk leginkább. Arra az éjszakára, amikor több kilónyi tzatziki bekebelezése után hajnalig táncoltunk a buzuki hangjára. Arra a csípős curryre, amitől az agyunk és a nyelvünk is lángolt. Arra a hatalmas adag, már-már művészi alkotásra emlékeztető pacalra. A családias fogadóra, ahol a tányérba a húsok és a zöldségek mellé nagykanállal mérték a szeretetet. Ezek a pillanatok olyanok, mint egy-egy ehető képeslap. Az íz rendkívül erőteljes érzék.
Néha az ételről lerí, hol készült. Egyetlen falatban benne van a hely íze, csobogó folyói, különleges kőzetei – az egyedi földrajzi és éghajlati adottságok tették lehetővé, hogy az itteni fogások minden egyes összetevője páratlanná váljon. Az ételt egy másik városban vagy országban is elkészíthetjük, de valahogy sehol sem lesz pontosan ugyanolyan, mint itt.
Semmi sem árul el annyi mindent egy hely történetéről, mint az ételei. Válaszd szét összetevőire a fogást, szeleteld vékonyra, kavard össze, és azonnal feltárul a történelem. Birodalmak, külső támadások, népmozgások és felfedezések – mind egyetlen kanálnyi finomságban.
Mivel az ételhez szükséges alapanyagok közül esetleg nem mindegyik kapható a helyi piacon, a recepteket a kereskedelmi útvonalak, a zűrzavaros időszakok, a szükség és a kulturális integráció is alakítja. Így lesznek részei egy nép történetétének, egy nemzet identitásának.
A kötetben 25 ellenállhatatlan helyre kalauzolunk el, és a leírásokat egy svédasztalnyi vidám, színpompás, egyedi illusztráció dobja fel. A kis történetek és jelenetek olyan helyekre repítenek, ahol az étel központi szerepet játszik. Előfordulhat, ha a könyv lapjaira olvasás közben véletlenül rácsöppen egy-egy nyálcsepp is…
HANOI
A TITOK az alaplében rejlik. A pho alapja a lassú tűzön, hosszú ideig főzött, finoman fűszerezett húsleves – ez a tésztás finomság e tápláló esszenciától lesz több egy egyszerű levesnél.
A pho Vietnám történelmének szerves része, egyszerre reggeli eledel, egy tálnyi emlék, egy élethosszig tartó szokás és a tökéletes választás, ha az ember valami könnyűre vágyik. A mondás úgy tartja, hogy már a pho illata is elűzi a telet az ember lelkéből.
A pho (kiejtve fó vagy fő) Vietnám nemzeti étele. Gyökerei a 19. század végére nyúlnak vissza. A Vörös-folyó deltájának egyik városa, Nam Định közismert volt a xáo levesről – a vékonyra szelt vízibivalyhúst csontlevesben főzték meg rizstésztával, újhagymával ésfűszerekkel. A gyarmatosító franciák azonban hamarosan meghonosították a régióban a marhahús iránti rajongásukat. Korábban alig fogyasztottak Vietnámban marhát, hiszen e jószágokra nem ételként, hanem értékes munkaeszközként tekintettek. Az egyre gyakoribb marhahúsevéssel mind több és több nyesedék és csont termelődött.
Mivel a helyi lakosság nem akarta ezeket a kukába dobni, a velővel teli lábszárcsontokat elkezdték belefőzni a hagyományos levesekbe, amitől ezek ízvilága csak még kifinomultabbá vált. Egyes vélemények szerint a pho neve a francia marhapörkölt, a pot-au-feu nevéből ered.
Bár a pho szülővárosa Nam Định, lelki otthona mégis a 100 kilométerre északra található Hanoi városa. Hanoit 1010-ben alapította Lý Thái Tổ császár, és az azóta eltelt évezred nagy részében az ország fővárosaként funkcionált. Ez a zsúfolt, kaotikus, modern nagyváros folyamatosan a robogók dudálásától hangos. A gyarmatosítás kora és a gyarmati konfliktusok igen megviselték: számos régi épület elpusztult. Azért szerencsére az egykori város jelentős része fennmaradt, a kissé málladozó francia neoklasszicista villáktól az ezeréves Irodalom
Templomáig. Hanoi labirintusszerű óvárosa is túlélte az évszázadokat. Egykor itt laktak a kézművesek, így minden utcát más-más iparágról neveztek el. A negyedben ma is állnak a helyi kereskedők – kosár-fonók, papírmerítők, bádogosok, szuvenírárusok – 15. századi házai.
Hanoi csak úgy csiklandozza az ízlelőbimbókat. Minden sarkon találunk étellel megrakott kordékat és kissé lepukkant bárokat, ahol olyan klasszikusokat kóstolhatunk meg, mint a banh cuon (rizstésztába tekert főtt batyu), a bun cha (grillezett sertéshúspogácsa) és a banh mi, ami jól tükrözi a francia gyarmatosítás hatását: a bagettből készült szendvicset savanyúságokkal, salátával, ázsiai fűszerezésű pástétommal, sertéshússal, grillcsirkével vagy tofuval töltik meg. Mindazonáltal a város első számú eledele mégis a pho.
A pho-árusok már hajnalhasadás előtt a járdákon gyülekeznek. Kipakolják ütött-kopott edényeiket és műanyag asztalkáikat. Egyszerű éttermek húzzák fel redőnyeiket, hogy kiszolgálhassák hálás törzsvendégeiket. Az ébredező várost illatos gőz lengi be.
Vietnám 1954-ben kettészakadt, aminek következtében a kommunista északról sokmillió ember vándorolt el, és vitték magukkal a pho levest is. Dél-Vietnámban más alapanyagok is elérhetővé váltak, így a pho receptje kissé átalakult, és új hozzávalók kerültek bele – vastagabb tészta, más húsok, cukor, koriander, thai bazsalikom és hoisin szósz. Azonban Hanoiban továbbra is a leves letisztult verzióját készítik, kevésbé variálnak vele, és hagyják, hogy az alaplé domináljon.
Az autentikus északi phóhoz (pho bac) a marhacsontokat nagyjából 24 órán keresztül rotyogtatják egy hatalmas lábosban, hogy az áttetsző, halvány színű lében összeérjenek a sós-édes ízek. Arra vigyáznak, hogy a hozzávalók, amik csak ezután kerülnek bele – friss gyömbér, hagyma, csillagánizs, fahéj, koriandermag, kardamom és szegfűszeg – ne nyomják el se az alaplé, se egymás ízét. A phót tálalás előtt kell összeállítani: a forró levet ekkor öntik rá a rizstésztára és a vékony marhahússzeletekre, majd az egészet megszórják apróra vágott fűszernövényekkel és metélőhagymával. Egyesek egy kis lime-levet is nyomnak bele, mások megszórják friss csilivel. Amikor eszed, arcodat tartsd a tál fölé, és evőpálcikával horgászd ki a levesben úszkáló szilárd összetevőket, majd kínai kanállal fogyaszd el a lé maradékát. Szürcsölni szabad, sőt szinte kötelező – mi mással is fejezhetnéd ki, mennyire ízlik az étel?
Lisszabon
AZ ÉDES, illatos és langyos kosárkák tökéletesen elférnek az ember tenyerében. Kellemesen hektikusak: ujjlenyomatokhoz hasonló karamellizált foltok tarkítják aranyos színű tetejüket, és nincs két egyforma belőlük. Egyetlen harapás maga a mennyország. Ropogós, vajas tésztarétegek tartják össze a vaníliás-krémes tölteléket, ami épphogy csak egy kicsit folyós, de sosem csöpögős. Varázslatos finomság. Egyszerre tükrözi a zsenialitás, a felfedezés iránti vágy és a sokszáz éves tradíciók ízét…
A pastel de nata ma már szinte az egész világon ismert, és minden pékség pultját vidámabbá teszik. A lisszaboniak számára ugyanannyira hozzátartoznak a városhoz, mint a hét domb vagy a széles Tajo folyó – olyan, mintha ezek a dolgok valahogy mindig is itt lettek volna.
Azonban ez nem teljesen van így. Portugália süteménykultúrája a 8. században kezdte bontogatni a szárnyait, amikor a mórok elfoglalták az Ibériai-félszigetet, és rengeteg új édességet honosítottak meg. A mórok kiűzése után a katolikus apácák lettek a helyi gasztronómia iránymutatói. Előszeretettel használtak mindenhez tojásfehérjét – még a habitusuk keményítéséhez is –, ám nem akarták, hogy a sárgája pocsékba menjen; a pazarlás nem volt Istennek tetsző cselekedet.
Ahogy a 15. századtól a tengerentúli gyarmatokról egyre több cukor érkezett Portugáliába, az apácák mind fantáziadúsabban keverték a rendelkezésre álló alapanyagokat. A kolostorokban készült édességeket éttermeknek adták el, így gyűjtve pénzt a jótékony tevékenységeikhez. Ha nagy hatalmú vendégek érkeztek hozzájuk, az apácák igyekeztek elkápráztatni őket finom alkotásaikkal. Mivel minden zárda konyhájában egyedi specialitások készültek, hamarosan az édességek egész kánonját tartották számon, ami hozzájárult a nemzeti kulináris élmények kiszélesedéséhez is. Az édes nyalánkságok mindenféle ízben és formában hozzáférhetők lettek. Több tucat, de az is lehet, hogy több száz különféle finomság született, a pas-tel de nata mellett például a papos de anjo („angyalarc”); a toucinho do céu („mennyei szalonna”), vagyis egy zsírral készült mandulatorta; a barrigas de freira („apácahas”), ami egy portugál piskótaféleség; és az olívaolajjal és fahéjjal megbolondított bolo podre („romlott torta”).
A pastéis de Belém, ahogy a finomságot eredetileg hívták, a lisszaboni Szent Jeromos-kolostorban született meg. Ez a Mánuel stílusú lenyűgöző épület esküvői tortaként emelkedik ki a folyóparti Belém negyedből. Itt található az a kikötő, ahonnan a portugál hajósok útnak indultak a nagy földrajzi felfedezések idején. A kolostor és a közeli – szintén díszes és látványos – Belém-torony Vasco da Gama 1497–99-es felfedezőútjának emlékére épült. Vasco da Gama végső nyughelye is a kolostor templomában található.
A kolostor pastéis receptjét hosszú időn át sikerült titokban tartani. 1834-ben aztán, a portugál polgárháború végén, az egész országban feloszlatták a szerzetesrendeket, így más megélhetés után kellett nézniük az apácáknak és a szerzeteseknek. Ekkor közülük néhány vállalkozó szellemű péksütemények készítésébe és árusításába fogott. 1837-ben az Antiga Confeitaria de Belém névre keresztelt boltocska elkezdte árusítani az egykori kolostor tradicionális édességét. A boltban a mai napig minden egyes kosárka az eredeti titkos recept alapján, kézzel készül. Állítólag kizárólag a három főcukrász ismeri a recept minden részletét.
A legelső éhes látogatók Lisszabon belvárosából gőzhajóval érkeztek Belémbe. Ma már villamosjárat köti össze a negyedet a belvárossal, de a 18. századi Praça do Comércio térről a folyó mentén másfél óra alatt elsétálhatsz a kolostorhoz. A cukrászdában naponta 20 000 pastéis de Belém készül – sőt néha akár 50 000 darabot is legyártanak! Mindig hosszú sor kígyózik előtte. A cukrászda antik pultjánál elvitelre, kartondobozban tudsz vásárolni süteményeket, míg az azulejo csempével kirakott kávézórészben akár helyet is foglalhatsz, és egy csipet porcukorral vagy fahéjjal (mindkettő opcionális) élvezheted a sütit, mellé pedig egy presszókávét (bica) is elfogyaszthatsz. Bár hasonlít a szinte mindenhol kapható pastel de natához, a belémi változat tésztája még könnyebb és ropogósabb, a töltelék pedig kevésbé édes, így még jobban eteti magát.
Kapcsolódó cikkek:
