Puzsér Róberttel a napokban megjelent Gonzó Szakácskönyve kapcsán beszélgettünk, és egészen az őskorig utaztunk vissza, hogy megértsük a jelenlegi gasztroforradalom gyökereit. Utunk során többek közt érintettük a gonzó és a magyar gasztrokultúra világát, de szóba került József Attila és a medve sajtos mikroreality is.
Hozzuk meg az olvasók étvágyát már a beszélgetésünk elején! Melyik a kedvenc recepted a könyvből?
A sajtos-tejfölös krumpli. Nem kell hozzá más, csak sajt, tejföl meg krumpli. Várjál, nem is így van, mert a hagymás-tejfölös krumpliról beszélek, amibe nem is kell sajt. (Nevet.) Látod, ez a gonzóság. Annyi hozzávaló kerül bele ezekbe az ételekbe, hogy fel se bírom idézni. Ez az egyik kedvenc fogásom, rendszeresen készítem, hisz mi sem egyszerűbb: a hagymát és a burgonyát beszórod a sütőbe, aztán fogod a tálat, a vájlingot vagy a vödröt attól függően, hogy mekkora az étvágyad, a sütő tartalmát belesöpröd, ráöntöd a tejfölt, és már kész is.
Azért vannak a könyvben meredekebb receptek is.
Valóban, ez nem egy különösebben dekadens fogás. Szerepelnek a könyvben olyan receptek is, amelyeket kifejezetten azért találtunk ki a barátaimmal, mert nagyon viccesek. Sokszor szó szerint dőltünk a röhögéstől, mint például a medve sajtos mikroreality vagy a gombás kétszersült receptjeinek a megalkotása során – az utóbbihoz például nem is kell más, mint penészes kenyér és egy sütő.
A könyv címe Gonzó Szakácskönyv. Hogy lehet definiálni a gonzóságot?
Ha definiálom a gonzóságot, akkor az már nem gonzóság, mert ezzel megsértem a lényegét. A gonzóság attól gonzóság, hogy az definiál engem. Ha én definiálok valamit, akkor az leválik rólam, mert kívülről szemlélem.
Ezek szerint a gonzóság számodra egy megélt életforma?
Teljesen megélt életforma, amit a könyv lapjain eltoltam egy nagyon extrém fokig, mert a provokáció a cél.
Mielőtt jobban belemennénk a könyv miértjébe, azért érdemes megtudni, hogy mennyire volt gonzó Puzsér Róbert, illetve az-e még? A könyvben beszélsz ösztön-, alfa- és mestergonzóról, te melyik voltál?
Végigjártam a ranglétrát.
A könyvben azt írod, hogy „aki azt képzeli, hogy a gonzóság eléréséhez vezető legrövidebb út a kábítószerezés, az nem téved”. Te is a legrövidebb utat választottad?
(Nevet.) Igen, végigjártam a rövid utat. De a gonzóság nem pusztán a drogfüggőséggel függ össze, mert a szokás erejével szocializál egy életmódhoz, márpedig ha az ember a húszas éveiben így él, akkor ez ráragad, és hiába lesz aztán családja, a régi rutinok megőrződnek.
A könyvből kiindulva a gonzóság együtt jár némi káosszal. A családod mennyire díjazza ezt?
A káosz valóban velejárója ennek a fajta létezésnek, de ha valaki beleszeret a gonzó életmódba meg az ahhoz tartozó gonzóba, az ebben a csomagban megkapja a káoszt is. Azoknak, akik szeretik a rendet és a harmóniát, egyáltalán nem ajánlom a gonzó életmódot, mert ez a fajta élet nekik igazi szenvedéssel járna.
Mikor pattant ki a szikra a fejedből, hogy meg kell írnod ezt a szakácskönyvet?
Már tizenhét éve elkezdtem gyűjteni a recepteket, de csak az utóbbi két és fél évben készült el a fotóanyag, amellyel a pillanat ihlette fogások rögtönzött fortélyai végre napvilágra tárhatók. Nagyon lerúgott lakásokat kellett keresnünk a fotózáshoz, mert a könyvben szereplő ételeket nem lehetett akárhol méltó módon lefotózni.
Egyáltalán szakácskönyvről beszélünk, vagy ahogy a könyv belső borítóján kisbetűkkel áll, szociográfiáról?
Ez valójában nem szakácskönyv, hanem szakácskönyv élményét keltő, szociografikus fotókkal illusztrált szórakoztató irodalom. Én a munkáim során mindig az uralkodó kultúra ellenszérumát keresem. Amelyik műfajban megnyilvánulok, azt próbálom meghackelni – legyen szó annak a műfaji sajátosságairól, a szellemiségéről, a formavilágáról vagy a jellegzetes kliséiről. Azt vizsgálom, hogy melyek az adott terület jellemzői, és ezeknek mik a társadalmi-kulturális hatásai.
Ez a könyv minek az ellenszéruma?
A gasztroirodalomé – még pontosabban a gasztronómiáé, mint médiajelenségé. A Gonzó Szakácskönyvvel a „gasztroforradalom” iránt érzett súlyos viszolygásomat igyekeztem kifejezni, de nem úgy, hogy a szokásom szerint frontálisan beleszállok, hanem úgy, hogy reflektáltatom ezt a valóságtól elszakadt közeget az országban uralkodó társadalmi realitásra. Nagyon sokan élnek a Kárpát-medencében „gonzó” életmódot, szegények, alkohol- és drogfüggők vegyesen – kevesebben akarva, mint ahányan akaratlanul. Ezt a tapasztalatot elhelyeztem egy modellezett térben, amely Hunter S. Thompson kultikus elbeszélésének, a Félelem és reszketés Las Vegasban című regénynek meg abból forgatott filmnek a közege.
Mi a baj a gasztroforradalommal?
Nem is kevés. Egyrészt a mérhetetlen és hallatlan tartalmatlansága. Az elitnek és a tömegnek az evés az utolsó közös élménye az életben – az elittől ez a legkevesebb, ami kitelik, a tömegtől meg a legtöbb. Ha a kisembernek adsz nagyon-nagyon sok pénzt, akkor az történik vele, ami Móricz Zsigmond novellájában Kis Jánossal: halálra eszi magát. A tömegtől nem telik többre, és ez nem véletlen, hisz annyit nélkülözött, hogy ha van mit ennie, akkor azt mind meg is kell zabálnia.
Jó példa erre József Attila, akiről azt mondták a kortársai, hogy amikor megvendégelték, annyit evett, amennyi belefért. Hiába intették nyugalomra, Attila azt válaszolta, hogy ami előtte van, azt mind megeszi, mert ha innen elmegy, akkor bármi megtörténhet vele, mondjuk elütheti a villamos, és akkor ez az étel itt megmarad, akkor ő ezt kihagyta, és ez jóvátehetetlen. Ez a mentalitás érthető, ha valaki annyit éhezett, mint ő, márpedig ma is sokan nélkülöznek, főleg Kelet-Magyaroszágon. Az elit azonban mintha nem is venne erről tudomást, nemtelen játékot űz a társadalommal.
Itt szigorúan a magyar elitre gondolsz?
Nem pusztán a magyar elitre, én ezt globálisan értem. A nemzetközileg ismert sztárszakácsoknak persze itthon is megvannak a helytartói, akik az elit életmódjával frusztrálják a magyarokat, értem ezalatt a konfitált libacombot, a marinált amurt, a szuvidált, ragacsos sertésoldalast meg a sok-sok hozzávalót, eljárást és fűszernövényt.
A legnyomasztóbb az, hogy a társadalom fogékony erre, mert a tagjai azt hiszik, hogy abban méretik meg a jólétük, hogy hetente egyszer megfőzik azt, amit a Michelin-csillagos éttermek ajánlanak. Ez lett a kisember szenvedélye: elbábozza magának, hogy van annyira kifinomult, mint az elit, érti a szokásait, az életmódját, de ennek valójában épp az ellenkezője igaz.
Miért feltétlenül rossz ez? Norbert Elias A civilizáció folyamata című könyvében azt írja le, hogy miként „csurgott le” például az evőeszközhasználat az elit köreiből az alsóbb népcsoportokhoz. Nem egy hasonló folyamat zajlik?
Bizonyos értelemben igen. Minden azon múlik, mennyire arrogáns az elit. Meg lehet húzni a civilizáltság határát ott, hogy kézzel vagy késsel és villával eszed a borjúpörköltet. Ezt a határt az elit a tizenkilencedik században az evőeszközök használatánál vonta meg, ami később általános normává vált. Csakhogy az elit elpofátlanodott, és elkezdett üzérkedni a civilizációs normák referenciáival. Nézd meg egy gasztroceleb receptkönyvét, abban nagyon messzire elgurul a labda a hétköznapi, kulturált étkezéstől egy olyan térbe, ahová a kisember nem bejáratos. Csakhogy ez titok – az elit titka. A kisembernek úgy kell tennie, mintha értené, miről van szó.
Erre vezethető vissza a gasztrorealityk felfutása is?
Pontosan erre. Ezt az élményt szerzik meg a kisembernek. Ezek a műsorok arról szólnak, hogy az elit számonkéri a népen, hogy az felért-e már a civilizációnak erre a szintjére. Ehhez felhasznál egy olyan kisembert, aki aláírta a műsorban való részvételi nyilatkozatot, mellyel hozzájárul ahhoz, hogy az ő emberi méltósága közkincs, amely tetszés szerint kiárusítható, ő pedig ennek megfelelően megszégyeníthető ország-világ előtt, ha a lazac közepe nyers marad. Természetesen olyan ételeket készítenek, amilyet a magyar ember száz esetből kilencvenkilencszer nem eszik. Az pedig nagyon jellemző, hogy a kisember azt irigyli el az elittől, hogy az mit eszik, és nem azt, hogy mondjuk mit olvas. Nekünk itt, a Kárpát-medencében ennyi maradt. A szabadságunkat is gulyáslevesért adtuk el.
Ha már a magyaroknál tartunk, hadd idézzem Molnár B. Tamást, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítóját: „a magyarok általában elvárják, hogy akkora adagot kapjanak, amit nem tudnak megenni, akkor boldogok. Ezért gyakori, hogy polgári külsejű emberek ételhordókkal hordják haza a hideg sült krumplit meg a csalamádét.” Még mindig az adag a fontos a magyaroknak, és nem a minőség. Miért?
Mert a magyar az elithez tartozás illúzióját meg az ahhoz rendelt kiválasztottságtudatot kéri és igényli, de ettől még továbbra is magyar kisember marad. Hozza magával a huszadik század minden nyűgét és nyomorát meg azt a szokását, hogy a szeretetét a szerettei iránt zabáltatással fejezi ki. Úgy tűnik, ennek van igazi értéke itthon – ebben fejeződik ki a jólét. Bármit elvehetnek tőlem, de amit megettem, az nálam marad – ez a történelmi tapasztalat, hiszen bármikor kisöpörhetik a padlást. Itt nincs olyan polgárság, mint nyugaton, amelyik továbbadja a vagyont meg a kultúrát nemzedékről nemzedékre. Itt minden generációt kifosztanak, és mindent újra meg újra a semmiből kell felépíteni. Hogy mit eszem, az az én szociális felemelkedésem egyetlen megbízható receptje. Ez a burzsoá tudat, amiben biztosak lehetünk.
Eszünk, tehát vagyunk?
A magyarok nem azért esznek, hogy éljenek, hanem azért élnek, hogy egyenek. Az ételhordó leplezi le ezt. A magyar emberek már konfitálnak, marinálnak meg szuvidálnak, már sztárszakácsok receptkönyveiből főzőcskéznek, kurkumával fűszereznek, azt képzelik, hogy ez a burzsoá rongyrázás majd nagypolgári nívót ad az életüknek, pedig nem ad.
Épp úgy nem, ahogy Magyarország nem lett se demokrácia, se jogállam attól, hogy a rendszerváltás után létrejött a független jegybank, az értéktőzsde, az Alkotmánybíróság meg egyéb nyugatos intézmények, amelyektől ez a megnyomorított, rakománykultuszban szocializált magyar társadalom elvárta, hogy azok majd képviseleti demokráciát és polgári társadalmat eredményezzenek. Nem eredményeztek, mert ahogy nem az intézményektől, hanem a polgárságtól lesz polgári egy társadalom, úgy étkezési kultúrája se a nyugati trendek és divatok majmolásától lesz.
Akkor mitől lesz?
Nem lesz, ahogy polgári társadalom sem lesz. Ahhoz polgári ethosz kellene, ahogy a gasztrokultúrához is.
Volt valaha gasztrokultúra Magyarországon, vagy mindig is Kis Jánosok voltunk?
A dualizmus idején Budapesten volt, de falun…
Mi a baj a faluval? Ott jellemzően tradicionális paraszti konyha volt, ahogy az olasz gasztronómiai hagyományok is a tradicionális „paraszti” konyhakultúrán alapulnak.
Nincs semmi gond a paraszti konyhával, csak arra utaltam, hogy a századfordulón falun éktelen nyomor uralkodott. A gond azzal van, hogy nem ismerjük fel: Magyarországnak lenne önálló gasztrokultúrája, és nem a nyugati konyhát kellene eminensek módjára elsajátítanunk – csakhogy mi, magyarok e téren se hiszünk magunkban. Van nekünk halászlevünk, Jókai-bablevesünk, tojásos nokedlink ecetes fejessalátával, van töltött káposztánk, van harcsapaprikásunk túrós csuszával, van mákos gubánk és túrós palacsintánk. Ezeket nem kell tanítani, egyetlen háziasszonynak sem kell hozzájuk receptkönyv.
Csakhogy ez nekünk nem elég jó, mert ha ezeket esszük, úgy érezzük, kisemberek vagyunk, és ezt az érzést gyűlöljük, mert a kiszolgáltatottságunkra emlékeztet. A tanult önbizalomhiány a provinciális létélmény alapja: gyarmatlakóknak érezzük magunkat a saját hazánkban. Erre kétféle reakció létezik. Egyik a dac a provinciális státuszunkkal, meg ingerültség a nálunk jobban élő centrum országaival szemben, melynek eredménye a bezárkózás a magunk rezervátumába – ez ma Magyarország hivatalos kultúrpolitikája: a nemzeti radikalizmus szelleme. A másik típusú reakció a birodalmi progresszivizmus, amely a rendszerváltást követő két évtizedet jellemezte: vegyünk át mindent szolgaian a Nyugattól, és akkor mi is nyugatiak leszünk. Nem lettünk.
A Nyugatról érkező gasztroforradalom az elmúlt tíz évben nyert teret. Az ezredfordulót követő években még Michelin-csillagos éttermünk sem volt.
Nem volt, de akkor még ez a globális mánia sem uralkodott a gasztronómia körül, hiszen még virágzott az a kultúra, ami szólt is valamiről. A gasztronómiával az a legfőbb baj, hogy egy olyan kultúra, aminek nincs tényleges tartalma. Még a legfinomabb étel sem képes katarzis előidézésére. Az evés, akárcsak a szexualitás, az állatvilágból táplálkozik – egy szofisztikált őskor. A gasztronómia és az erotika valójában az érzékek lázadása a szellem ellen, úgyhogy az ember bármennyire szofisztikálja is az őskort, még csak ókor sem lesz belőle, hanem őskor marad egy nagyon választékos színvonalon. Abból, hogy valamit konfitálok, marinálok vagy szuvidálok, semmi érvényes nem következik. Nem válik belőlem magasabb szinten integrált személyiség vagy a világból többet értő szellem, mindössze egy érzéki téren leszek nagyon kifinomult.
Ez persze nem feltétlenül baj, csak jelzem, hogy a főzés nincs egy szinten a művészetekkel, mondjuk az irodalommal, a festészettel vagy a filmmel, amelyek az ember pszichéjét szólítják meg. A psziché képes a katarzisra, a nyálkahártya meg a gyomor nem képes rá. A gasztronómia és a szexualitás az ember halálra ítélt részével kommunikál, így aztán nem csoda, hogy nem keletkezik belőle semmi egyetemes érvényű. Tartalmatlan és érvénytelen – nem tagadom, hogy lenézem a konyha művészi igénnyel előadott kultuszát, mert egy súlyos szellemi válság tünetének látom: egy nem érvényes kultúra, amely az érvényes kultúrát szorítja ki és váltja le. A Gonzó Szakácskönyvet egy ironikus kiáltványnak szánom a gasztronómia meg az ahhoz tartozó irodalom kongó ürességével szemben.
Kiemelt kép: Fördős Péter
