Rossiglione pedig leszállt lováról, hívatta a szakácsot, és mondá neki: – Fogd ezt a vadkanszívet, s készítsd belőle a legpompásabb és legízletesebb fogást, melyet csak tudsz, s ha majd asztalnál ülök, tálald fel ezüst tálban. A szakács fogta azt, s megfeszítvén minden művészetét és minden ügyességét, apróra vagdalta, és jóféle fűszerszámokat tett belé, s pompás pecsenyét készített belőle. Dekameron 4/9 (ford.: Révay József)
A szakácskönyv régi műfaj, nagyon régi. Már Platón Gorgiaszában említést tesz Szókratész egy bizonyos Mithaikoszról, aki szicíliai szakácskönyvet írt. Elég híres mű lehetett ez a Kr. előtti V. században, ha Szókratész (akinek egyébként nincs túl nagy véleménye a szakácsmesterségről, nem tartja művészetnek, csak készségnek és hízelgésnek, és aki a gasztronómia iránt egyáltalán nem érdeklődött) is ismerte. Ekkoriban Hellászhoz tartozott Szicília és Dél-Itália (Magna Graecia), tehát Mithaikosz műve nem külhoni importcikk, hanem egyértelmű bizonyítéka annak, hogy a kulinária a görög kultúra fénykorában fontos szerephez jutott.
Mithaikosz művéből egy sor sem maradt ránk. Vagyis de. Egyetlen árva sor azért megmaradt egy több mint fél évezreddel későbbi szerzőnél, Naukratiszi Athénaiosznál (Kr. u. 170–223). Ebből a sorból azt tudjuk meg, hogy a vörös szalaghalat ki kell belezni, fejét le kell vágni, le kell öblíteni, fel kell szeletelni, és sajtot, valamint olívaolajat kell hozzáadni. Ennyi. Ha vörös szalaghalhoz juttok, feltétlenül készítsétek el így, ez Európa legrégebbi receptje ugyanis. Mithaikoszról egyébként azt írja Maximus Tyrius neoplatonista a II. század végén, hogy a görögök éppen úgy tisztelték lakomái miatt, mint Pheidiaszt szobrai miatt. Tyrius elmesél egy történetet, miszerint Mithaikosz Spártába ment, hogy művészetével meghódítsa Lakedaimónt. Ám az étkezésben is puritán egyszerűséget preferáló spártaiak úgy hajították ki államukból a híres szakácsot, ahogy séf szokta a konyhából a szalaghalzabáláson kapott kuktát.
Az első szakácskönyv, ami ránk maradt, Jézus korából való.
A szerző, a dúsgazdag patrícius Marcus Gavius Apicius, aki mindössze negyedszázaddal látja meg korábban a napvilágot, mint a Názáreti. Foglalkozására nézve profi hedonista, az idősebb Plinius szerint tékozló élvhajhász. Ötvenesztendős, mikor enkezével vet véget földi pályafutásának. Seneca így írja le Apicius öngyilkolását: „Miután beleölt a konyhájába százmillió sestertiust, miután a fejedelmek roppant ajándékait s a Capitolium rengeteg kincseit tivornyáin elpocsékolta, a feje búbjáig eladósodott, s végre-valahára ebben a szorult helyzetben átvizsgálta számadásait: megállapította, hogy vagyonának maradványa mindössze tízmillió sestertius, és mintha koldusbotra jutott volna, mert nyomorult tízmillióból kellett ezentúl eltengődnie, mérget ivott, s így fejezte be életét.” (Helvia vigasztalása. Ford.: Révay József.)
Apicius szakácskönyve a nyugati gasztronómia alapkönyve, Bibliája, még magyarra is le van fordítva (Apicius de re coquinaria – Szakácskönyv a római korból, Enciklopédia, Bp. 1996, fordította: Hegedűs Zsuzsa és Orlovszky Géza), tíz könyvből áll (A gondos szakács, A húsvagdaló, A kertész, Vegyes receptek, Hüvelyesek, Szárnyasok, Az ínyenc, Négylábúak, A tenger gyümölcsei, A halász), és remekül rekonstruálható belőle a római fine dining, az élvhajhászat gasztronómiai legfelső foka.
Aztán sokáig, több mint ezer évig: semmi. A fényes ókor lassan véget ér, jön a sötét középkor, és más bajuk is van az embereknek, minthogy szakácskönyveket írogassanak.
Ha hihetünk Massimo Montanarinak, a food studies legismertebb tudósának, akkor a szakácskönyv műfaja majd csak a XIII. században ébred fel Csipkerózsika-álmából, hogy újra meghódítsa a közönséget. Előbb Itáliában és Franciaországban, majd Katalóniában, Angliában és Németországban. Ezt írja Montanari az Éhség és bőség – A táplálkozás európai kultúrtörténete című könyvében: „kétféle (polgári és főúri, városi és udvari) környezetben tűnnek fel a szakácskönyvek a XIII. század fordulóján. Mindkét esetben világosan és egyértelműen kiderül, hogy kihez szólnak: »add az úrnak«, »vidd az úrnak«, olvashatjuk az Anjou-udvar receptgyűjteményeiben; a toszkán könyvek ellenben egy kisebb »gazdag« asztaltársaságot vesznek alapul (…) Mindazonáltal nem nekik íródtak ezek a művek. A receptkönyveket nyilván szakértő közönségnek szánták: nemesek vagy »gazdag« emberek szolgálatában álló szakácsoknak, netán kocsmárosoknak.”
A világ első nyomtatott szakácskönyve 1474-ben jelenik meg. Latinul. Hol másutt, mint Rómában? Ulrich Han (Udalricus Gallus) ingolstadti születésű, Rómában működő könyvnyomtatónál.
(Csak hogy érzékeljük az európai élvonal és a magyar valóság közötti állandó fáziskésést: A Szakáts mesterségnek könyvetskéje, az első magyar nyelvű szakácskönyv 1695-ben jelent meg Kolozsváron, Misztótfalusi Kis Miklós nyomdájában, teljes címe: Szakats mesterségnek könyvetskéje. Mellyben külömbkülömbféle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy élés-kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik. Az első kéziratos szakácskönyvünk valószínűleg nagyjából száz évvel korábbi, Szakács Tudomány a címe, és az erdélyi fejedelem szakácsának műve.)
Az első nyomtatott szakácskönyv szerzője Bartholomaeus Platina, vagyis Bartolomeo Sacchi, aki azért vette fel „művésznévnek” a Platinát, mert ott született (Piadena latinul Platina).
Szügyig járunk a reneszánszban, és Platina igazi reneszánsz figura: volt katona, házitanító, bíborosi titkár, a pápai kúria alsóbb fokú hivatalnoka, könyvtáros, levéltáros, az Angyalvár rabja többször is (összeakasztotta a bajuszt a pápával), a Római Akadémia tagja, Epikurosz hívője stb. Írt a pápák életéről, szerelmi ügyekről, Mantova város és a Gonzaga család történetéről, az igaz nemességről, a fejedelemről, a kiváló állampolgárról stb.
Legismertebb könyve mégis a De honesta voluptate et valetudine (Darida Benedek fordításában: A tisztes gyönyörről és az egészségről). Ami most, több mint fél évezredes késéssel teljes terjedelmében jelenik meg magyarul.
A magam részéről csak annyit mondanék: Halleluja!
Platina szakácskönyve igazi reneszánsz mű, szerzője jól érzékelhetően az antikvitásban él. Művéből a keresztény egyház létezéséről alig szerzünk tudomást. Bár tucatnál is több böjtös receptet ismertet, Jézus Krisztus például csupán egyszer említődik a szövegben. Az új-régi viszonyításai alapok: Vergilius, Horatius, Homérosz, Arisztotelész, Platón, valamint görög és római mitológiai szereplők, királyok és császárok, szóval az egész ókor ott vibrál a könyvben. Platina könyvében az Élet újjászületik, és Gasterea, az ínyencek múzsája, szám szerint a tizedik, újra jó hírrel érkezik: a világi örömök elérhetők!
Aki a mai értelemben vett szakácskönyvet vár, az kissé meg fog lepődni.
Platina szakácskönyve ugyanis a receptek mellett mindig közli az adott fogás egészségre gyakorolt hatását, gyakran kalandozik a kertészet vagy a földművelés tudománya felé, olykor még a filozófiába is bele-belekóstol. Egyszerre szakács, orvos, paraszt és bölcs.
A szerző ismeri Apicius művét is, de – mivel nem szakács – egy korabeli sztárséf, a comói Martino de Rossi kéziratos könyvét (Libro de Arte Coquinaria) veszi alapul. Ezt egyébként nem is rejti véka alá: „Ezt a fogást én mindig többre tartottam az Apicius-féle mártásoknál (ti. a Fehér mártást). Semmi ok nincs rá ugyanis, hogy eleink ínyességét többre becsüljük a kortársakénál. Igaz, minden más mesterségben felülmúlnak minket az eleink – az ínyesség azonban az egyetlen kivétel. Nincs ugyanis semmi ínycsiklandó a világon, ami nem jutott volna már el a főzőiskolákig, ahol igen heves vita folyik minden létező konyhai eljárásról. Halhatatlan istenek, hát micsoda szakács rejtezik barátomban, a comói Martinóban? Neki köszönhetem a nagy részét mindannak, amiről írok. Második Carneadesnek neveznétek, ha hallanátok, hogyan szónokol előre kitűzött témákról megszabott időkeret alatt.”
Halhatatlan istenek? Ezt, remélem, nem hallotta valami túlbuzgó inkvizítor. Piadenai Berci olykor úgy beszél, mintha nem is értesült volna arról, hogy a görög-római politeizmust felváltotta a keresztény monoteizmus (ahol 1 az Isten, vagyis 3). Pedig biztos hallott valami ilyesmiről rebesgetni, ha mástól nem, hát munkaadóitól: a bíborostól meg a pápától.
Művének éppúgy 10 könyve (fejezete) van, mint Apicius munkájának (és a Dekameronnak, mely 10 napra osztódik, naponként 10 novellával). Az a gyanúm, hogy eredetileg nem a széles nagyközönségnek, kiadás céljából írta, hanem azért, hogy receptekkel szórakoztassa önmagát és főként népes baráti körét (ahogy a firenzei pestis elől a vidéki kastélyba menekült 7 nő és 3 férfi meg történetek mesélésével szórakoztatja egymást, míg künn tombol a járvány).
A receptek végén ugyanis gyakran olvashatunk ilyesfajta kiszólásokat: „Ne egyen belőle Brutus és Celius barátunk, nehogy teljesen úrrá legyen rajtuk a búskomorság.” Vagy: „Nem emlékszem, hogy ettem volna valaha is ennél ínyencebb fogást az én Valiscara barátommal.” És így tovább.
Szóval valószínűleg humanista haverjaival gyakran összejöttek lakomázni, s miközben megdumálták Platónt és Vergiliust, eszegettek egy kis pávát, vagy medvéből készült húsgolyókat, esetleg kannabiszos falatkákat (vigyázat, gyengíti a látást!), hozzá némi signiumi vagy falernumi borocskát szürcsöltek. S hogy mindez ne tűnjék hedonizmusnak, Platina kijelenti: „Előbb azonban figyelmeztetem az olvasókat, azt ne képzeljék emiatt rólam, hogy szenvedélyes borissza vagyok ‒ részben szándékomnak megfelelően, részben természetemtől fogva a világon senki nincs, aki nálam hígabban inná a bort.” (Talán már a reneszánsz kor feltalálta a sportfröccsöt, esetleg a sóherfröccsöt?)
Már a 10 könyvet megelőzően magyarázkodásra kényszerül szerzőnk. Az egyház szigorú tekintetét magán érezve kifejti, hogy a gyönyör nemcsak istentelen lehet, de tisztes, Istennek tetsző, ráadásul egészséges is. „De ugyan mi rossz lehetne magában a gyönyörben, vagy mi kifogásolnivaló? Hiszen a helyes cselekvésből fakadó gyönyör éppen úgy segít hozzá a boldogsághoz, mint a beteg embert a gyógyszer az egészséghez. És ki volna ezen felül olyan bolond, hogy elidegenedne érzékeitől (ahogy azt a fent említett kritikusok óhajtanák) csak azért, hogy szent és komoly életet élhessen, és ezért ne érezne testi és lelki gyönyört, amikor megőrzi a mértékletességet az étkezésben – ez ugyanis az egészség alapja –, cselekedeteiben pedig a becsületességet és állhatatosságot, ami viszont a boldogság forrása?”
Soha nem felejti el közölni, hogy egy-egy fogásnak milyen egészségügyi hatása van. Például: „Serkenti a vizeletet, elmulasztja a fejfájást, használ az idegeknek, felébreszti Venust.” Vagy: „Hatásos kígyók ellen, ecettel készített főzete pedig a halántékba dörzsölve csodamód megszabadít a fejfájástól.” Vagy: „Nagyon egészséges ételnek tartják, mert meggyógyítja a hólyagköveseket, a felfúvódásban és kólikában szenvedőket, továbbá azokat, akiket Szent Antal tüze gyötör.”
Nemcsak fantasztikus szakácskönyv, vagyis szakmunka, de kitűnő olvasmány is, olykor irodalomba forduló szöveg. A szenzációs receptek mellé olyan eligazításokat is kapunk, mint hogy miként válasszuk ki lakóhelyünket, milyen tennivalóink vannak alvás után, vagy hogy mi módon csillapítsuk aggodalmainkat.
Platina minden receptjével azt üzeni olvasójának: Jogotok van az e világi örömökhöz!
Ráadásul még humorral is bír. Hallgassátok például ezt a receptet: „Tojásokat hosszában tűzz felhevített nyársra, és süss meg tűz fölött, mintha csak húst sütnél. Forrón kell enni.” Miután kiröhögte magát csodálkozásunkon, kárörvendőn hozzáteszi: „Huncut recept ez, szakácsok idétlen tréfája.” És még jobban röhög, most már mi is vele.
Jelentsük ki bátran, Platina a gasztronómia Boccacciója.
És végre mi is olvashatjuk. Ha igaz, hogy a szerző 1465 nyarán állította össze a kötetet, akkor nem is kellett olyan sokat várnunk. Mindösszesen 557 évet.
