„Nem számít, hogy sosem ragadtál fakanalat, illetve rutinos szakács vagy, mindössze négy alapelem határozza meg, mennyire lesz ízletes az általad készített étel: a só, ami kiemeli az ízeket, a zsír, ami fokozza azokat és kívánatos textúrát hozhat létre, a sav, ami élénkíti és kiegyensúlyozza az ízeket, valamint a hő, ami végleg meghatározza az étel állagát.”
Öt éve látott napvilágot, majd egy évvel később magyarul is megjelent Samin Nosrat iráni származású amerikai séf azóta kultikussá vált, és a Netflixen sorozat formájában is bemutatott szakácskönyve, a Só, zsír, sav, hő, melyből a fenti idézet is származik.
Nemcsak terjedelmét tekintve nevezhető szakkönyvnek, de Nosrat, aki tizennégy évig dolgozott ezen a köteten, valóban esszenciális tudást ad át olvasójának: tényleg főzni tanít, nem pedig arra, hogyan kell receptek útmutatásait követve ételt készíteni. A kötet első részében az alapoktól indulva vezeti be az olvasót a főzés tudományába, részletesen leírja a só, a zsír, a sav és a hő biokémiáját, hatásmechanizmusait, sorra veszi az alaptechnikákat, konyhai eljárásokat. Célja, hogy megtanítsa, miként működnek ezek az összetevők, és hogyan lehet használni őket az ételek jobb ízesítésére.
Megosztja, valójában milyen sós vízben is kell a zöldségeket és a tésztát főzni, miért kell néhány csepp citromot tenni a rántottába, ecetet az alaplébe. Nem számít, ki milyen konyhát visz, ezeknek az alapelveknek az elsajátításával bármely típusú vagy tradícióhoz köthető ételt zamatossá lehet varázsolni. Nosrat részletekbe menő magyarázatot ad az alapanyagokról is: sózási naptára praktikus emlékeztető a különböző ételek előre sózásáról, de koordinátarendszerben mutatja meg a különböző salátaféléket, a világ aromás ízelítő alapjait, meghatározza a zöldségek különböző zöld árnyalatait, amelyeket a blansírozás, a sütés és a grillezés során vesznek fel.
A második részében található több mint 100 recept elkészítésével pedig ki is lehet próbálni a tanultakat. Alaplevek, szószok, mártások, krémlevesek, a csirke 13 elkészítési módja mellett készíthetünk gyöngyöztetett babot, konfitált tonhalat, fűszeres páclében érlelt roston sült pulykamellet, teához illő mandulás-kardamomos tortát, olívaolajos és tengeri sópelyhes granolát.
Samin Nosrat könyve lassú olvasmány, ami elmélyült odafigyelést igényel, de lassanként érdemes az általa javasolt technikákat beépíteni a főzési rutinba, nem is gondolnánk, mennyivel izgalmasabbá tehetjük ötleteivel a már megszokott ízeket.
Bizonyított tény, hogy globálisan túl sok húst eszünk, a húsipar is jelentős részben felelős a klímaváltozásért. Ezért is vált mindennél fontosabbá az elmúlt években a húsfogyasztás csökkentése. Ezzel tisztában van a világ egyik legnépszerűbb séfje, Jamie Oliver is. A brit pucér szakács két évtizede vette le lábáról a világot, gyors, tápláló és ízletes ételein már generációk nőttek fel. Bár bevallottan húsimádó, de Jamie Oliver maga is felismerte, a zöldségfélékre alapozott sütés-főzés már rég nem a divatkövetésről, hanem a saját és gyerekeink jövőjéről is szól, hisz ez nemcsak a mi, de a bolygó egészségét is szolgálja. Nyolc évig írta a Vega című kötetét, ami szinte rögtön minden idők legkelendőbb vegetáriánus szakácskönyvévé vált.
Nincsenek korlátok, csak szuperfinom, könnyű, elérhető és megfizethető receptek – ez Jamie Oliver mottója, ha vegetáriánus ételekről van szó.
A Vega több mint 140 receptet tartalmaz: a curryktől kezdve a pitéken át a salátákig és a villásreggeliig minden megtalálható benne. A brit szakács rengeteg lehetőséget kínál a vegetáriánusok és a zöldségkedvelők számára, de könyve különösen ajánlott olvasmány a flexitáriánusoknak, vagy azoknak, akik komolyan csökkenteni szeretnék a húsfogyasztásukat.
Nemzetközi inspirációk alapján ebédre, vacsorára, hétvégi brunch-hoz, baráti összejövetelhez találni benne rafinált fogásokat, zamatos ízkombinációkat. Jamie Oliver a gombát sztroganov módra készíti, a paradicsomból curryt, a gombából shawarmát főz, a sárgarépából palacsintát, a feketebabból burgerpogácsát süt. Elkészíti a klasszikus mac and cheese zöld változatát póréhagymával, spenóttal és zsenge brokkolival, a ropogós karfiol katsut fűszeres curryvel tálalja, de ha követjük az útmutatásait, nem kell bajlódni a falafelgolyókkal sem, elkészíthetjük sütőben óriási pite formájában is ezt a csicseriborsós ételt.
A vegetáriánus receptek néhány összetevő elhagyásával könnyen átalakíthatók vegán változatokká: a tehéntejből készült sajtot gyakran diófélékből készült vegán sajttal, a joghurtot növényi alapú krémekkel helyettesíthetjük.
Jamie Oliver egyszerű trükkökkel és extra tippekkel, tápanyaginfókkal egészíti ki a recepteket, a kötet végén pedig egy kompakt táplálkozástudományi útmutatót is található, amelyben összefoglalja, mire van szükség a kiegyensúlyozott étrend kialakításához.
Paradicsom, zöldbab, articsóka, cékla, sárgarépa, paprika, uborka, zeller, padlizsán, cukkini, olajbogyó – ezeknek a zöldségeknek sokszínű használata jellemzi a szezonalitásra épülő izraeli konyhát is. Cserháti Tamara Yalla! című kötete ezt a kulináris örökségét mutatja be a bibliai gyökerektől a modern újításokig.
Mintegy hetven különböző kultúrából érkező, eltérő anyanyelvet beszélő zsidó nép gasztronómiáját és szokását ötvözi az izraeli konyha. „L’dor v’dor”, vagyis nemzedékről nemzedékre – a zsidó gasztronómia is a hagyományok átörökítéséről szól, és ezt mutatja be Cserháti Tamara is, aki eredetileg gyermekei számára szeretett volna összeállítani egy családi receptgyűjteményt, ebből született meg a Yalla! című könyv is.
Ki gondolná, hogy a hummusz eredete – hogy ki törte össze először a csicseriborsót és keverte el szezámpasztával – még ma is szenvedélyes indulatokat vált ki? Talán abban van egyedül egyetértés, hogy levantei vagy egyiptomi arabok készítették először ezt az ételt, ami sokak számára a hazaszeretet szimbolizálja. De a kötetből az is kiderül, hogy a tahini jóval több és izgalmasabb tud lenni, mint egy egyszerű szezámpaszta, keverhetjük kurkumával, céklával, padlizsánnal vagy petrezselyemmel, korianderrel és bazsalikommal.
Az örök klasszikusok – shakshuka, latkesz, izraeli saláta, jeruzsálemi bagel, burekasz – mellett Cserháti Tamara beavat a közel-keleti konyha alapszószai, a zhoug és a harissza titkába, előbbi tökéletesen passzol például a fetás sült sárgarépához és a marinált báránybordához is. A marhahúsos pitét a fahéj, a kapor és a petrezselyem teszi ellenállhatatlanná, de a rizzsel és darált hússal töltött sült hagyma esszenciáját is a különleges fűszerezés adja meg. A könyv természetesen felidézi az olyan archaikus zsidó ünnepek menüsorát, mint a Hanuka, a Purim vagy a Ros Hásáná, így a maceszgombócleves mellett készíthetünk sóletet, babkát, de akár sfenjt is.
Kiemelt kép forrása: Könyves Magazin, konyvesmagazin.hu
