Öt süteményes könyv, amelynek minden desszertőrült polcán ott a helye.
Az én tatám, anyai nagypapám pék-cukrászként dolgozott a háború után, és otthon is ő készítette a nyalánkságokat a gyerekeknek. Tepsiszám gyártotta a buktát, főzte a pohárkrémeket, sütötte a sajtos stanglit, na meg a pacsnit, ami anyukám nagy kedvence volt.
Gesztenyés-, diókrémes tortákkal, grillázzsal készült a születésnapokra, nyaranta pedig kapros-túrós lepénnyel fogadott minket. Süteményeinek ízét ma is emlékeimben őrzőm, de receptjei sajnos nem maradtak meg nekünk. Nem jegyzett le semmit, ösztönös cukrász volt, aki nem vacakolt a receptek leírásával. Sok mindent meg akart tanítani nekem, de gyerekfejjel még nem volt kedvem a sodófőzéssel vagy épp a tojáshab kézi felverésével bíbelődni, ma viszont már mindent megadnék azért, hogy tudjak hájas tésztát készíteni, macskapraclit sütni.
A családi receptkönyv fájó hiányát így másoktól vett tudással igyekszem pótolni, már-már megszállottan gyűjtöm a szakácskönyveket, kiváltképp a desszerteseket. A klasszikus, házi sütemények elkészítését, amilyeneket nagypapám is sütött, sok régi könyvből meg lehet tanulni, de Borbás Marcsi Édes békeidők című kötete az, amit mindig segítségül hívok, ha épp Rigó Jancsit vagy zserbót sütök.
Ebben a könyvben épp olyanok a sütemények, mintha az otthoni tepsiben sültek volna: rusztikusak, néhol kicsit tökéletlenek, de épp ettől szépek. A tekercsként tálalt diótorta nemcsak a vajas-rumos diókrém miatt ébreszt nosztalgiát, de a villával végighúzott fatörzsszerű mintázat is visszarepít tata konyhájába. A könyvet forgatva nemcsak roppanós és krémes Dobos-tortát, savanykásan édes Non plus ultrát vagy fahéjtól és citromtól illatozó almás pitét lehet biztos kézzel elkészíteni, de olyan elfeledett süteményeket is megtanulhatunk, mint a meggyes-diós habos macskaszem, a szilvalekváros tarpai paraszt-porlós, amelynek titka a zsírtól gazdag tésztában rejlik, vagy épp a darált barackmaggal és dióval ízesített ötvendarabos.
Sőt még a hájas tészta sem tűnik nagy ördöngösségnek, annak ellenére, hogy a hozzávaló hájat nagyon alaposan kell megtisztítani, a tésztát pedig órákig kell pihentetni-hajtogatni. Viszont készíthetünk belőle sós rudacskát, krémest, de még szerelmeslevelet is, ami kötelező tartozéka a lassú vasárnapi reggeliknek.
Néha azonban jó kísérletezni. Hogy biztosra menjünk, Ötvös Zsuzsanna Régi receptek, mai desszertek című könyvének mindenképp ott kell lennie a konyhapolcon. A budapesti Laurel étterem cukrásza évek alatt felhalmozott tudásának segítségével alkotta újra a Rákóczi-túrost, a Duna-hullámot, a rizskochot, a mézes krémest, az aranygaluskát, de még a sajtos rolót is.
Ötvös Zsuzsanna az alapoktól indít, és megosztja az otthonról hozott örökség rejtett titkait, a haladó desszertkészítőknek pedig olyan tudást ad át, amely felér egy komplett cukrásztanfolyammal. Kétségtelenül nagy odafigyelést igényel angolkrémből mousse-t készíteni: nem elég, hogy a hozzávalókat folyamatos kevergetés mellett kell a megfelelő hőfokra felmelegíteni, de zselatinnal és tejszínhabbal is lazítani szükséges, figyelve persze, hogy eléggé levegős legyen. A végeredmény azonban minden fáradtságot megér. Érzékeny a csonthéjasból készülő francia joconde piskóta is, de ha megtanultuk, utána lehet belőle Eszterházy-torta, fügelekváros és kávékrémes tekercs, de akár Dobos-torta is. Ötvös Zsuzsa Lúdláb-desszertje a grízmousse-tól lesz levegős, a Sacher-tortát pedig friss sárgabarackból készült kompóttal lazítja, de a gejlsége miatt háttérbe szorult orosz krémtortán is tud fordítani egyet, a saját készítésű citruslekvár (nála például kumkvat) szépen ellensúlyozza a vanília- és a tejszínhabkrém émelyítő édességét.
Persze otthoni körülmények között a francia cukrásztechnikák sok esetben túl bonyolultnak bizonyulnak, ám a fontos pillanatokban jó, ha mégis elő lehet rukkolni valami kifejezetten izgalmas ízzel. Ilyenkor egyértelműen A nagy sütiskönyv a megoldás. Szilágyi Nóráék szeletelt édességeivel, tortáival, apró süteményeivel, pohárdesszertjeivel nem lehet mellényúlni, ráadásul annyira jól összerakottak a receptek, hogy hibázni sem lehet. Egy-két próbálkozás után az ember rájön, tükörglazúros, de még négyrétegű kétféle krémmel töltött tortát sem akkora truváj készíteni, mint ahogy azt elsőre gondolnánk.
Mogyorós piskóta, roppanós ostyaréteg, kávészirup, csokihganache, kávékrém – különböző textúrák tökéletes harmóniája az Opera-torta, de a személyes kedvencem a krémesen karamelles flankuglóf, ami két műfaj merész találkozásából született. Lehet, hogy picit macerás az elkészítése, de ez az első falat után lényegtelenné válik. A flódni is lehet kicsit merészebb, ha az almás réteget fahéjas meggyre cseréljük, de az islernek sem kell szimplának lenni, tölthetjük duplán, fanyar ribizlilekvárral és rumos csokikrémmel. Sört is bátran használhatunk desszertekhez: Fördős Zé kreációja, a beeramisu a Guiness-es zabaglione-krémtől és a fekete sörbe áztatott piskótától lesz izgalmas, ám a folyékony kenyér fagylaltnak is jól esik, főleg ha tejszínes, csokoládés változatban készül.
A desszert iránt elhivatottak számára alapfelszerelés Yotam Ottolenghi és Helen Goh Édes című cukrászbibliája. Tojásfehérje, cukor, és sok-sok levegő – ezek a legendás és jócskán túlméretezett Ottolenghi-habcsókok összetevői, amelyek mindig ott ékeskednek londoni üzleteinek kirakatában, és ezt a hangulatot idézi meg már maga a könyv is, pihe-puha fedelével. Csupa olyan recept követi ebben a kötetben egymást, amit azonnal el akarunk készíteni. Friss és minőségi összetevők, alapvető és egzotikus fűszerek játékos keveréke jellemzi a desszerteket, amelyek között találni minimalistákat és nagyratörőket, bosszúság-, és szabálymenteseket, ünnepbarátot és paradigmaváltót.
Kedvencem a fűszeres-mandulakrémes gevulde speculaas, ami nemcsak a karácsonyi időszakban tökéletes kísérője egy csésze kávénak, vagy a citromos-grízes szirupos sütemény, ami Meyer-citromból a legfinomabb, édes és savanyú tökéletes összjátéka, nem beszélve a karamellizált citromkarikáról a tetején, ami az egyik legfinomabb része. És ott van még a pekándiós-proseccós trüffel, ami tényleg maga a tökély! Egy falatnyi kifinomultság.
Ottholengiék céklából gyömbérrel és tejföllel sütnek tortát, a klasszikus créme brulée-t chai ízesítésű minitarttá (apró tortácskává) változtatják, a rugelachot birsalmasajttal töltik meg, a sajttortát sárgabarackkal és amarettóval egészítik ki, a banános minikuglófot rumos karamellöntettel bolondítják meg. Sőt Ottolenghi még a legendává nemesedett tahinis-halvás brownie-jának a receptjét is közreadja.
Ottolenghi londoni cukrászdája és étterme mellett nagy vágyam, hogy egyszer eljussak Chad Robertson és Elisabeth Prueitt által vezetett San Franciscó-i Tartine pékségbe. Noha erre a közeljövőben vajmi kevés az esély, de nemrég itthon is megjelent receptkönyvük segít enyhíteni ezt a hiányt. A Tartine – péksütemények és desszertek a világ leghíresebb pékségéből című vaskos kötet a haladó cukrászoknak és kispékeknek kötelező olvasmány. A francia pékművészet szellemiségéből és a kézműves cukrászhagyományokból merítve alkották meg saját rusztikus stílusukat.
Magas fokú szakértelem jellemzi a könyvet, a tökéletes precizitással, mégis közérthetően megfogalmazott technológiai leírások segítenek elsajátítani a legfontosabb technikákat, fogásokat, egészen az alapoktól – a gyúrt omlós tészta gyúrásától, a cukrászkrémen át a vajjal készülő, genovai pite sütéséig –, figyelmeztetnek minden technológiai buktatóra, ahogy azt is megmutatják, mitől lesz kellően levegős a croissant. Készíthetünk belőle canélét, ezt a kívül roppanós, belül krémes állagú bordeaux-i süteményt, de narancsos-fahéjas csigát, citromtarte-ot és Napóleon-tortát ugyanúgy, mint skót vajas kekszet, csokoládés friand-t vagy épp mézeskalács-pudingot.
Kenyérpudingjuk sem csak édesen készül, a kovászos kenyeret ízletes füstölt sonkával, mángolddal vagy spenóttal, hagymával, kakukkfűvel, szerecsendióval keverik, majd sütik össze, de még a croissant-nak is képesek új szerepkört adni: strapás meló a croissant tésztába csomagolt hot dog elkészítése, de ha egyszer rávesszük magunkat a több száz cérnavékony tésztaszállal beburkolt és mustárral megspékelt virslifalat megalkotására, utána már soha nem akarjuk máshogy fogyasztani ezt az ételt. Szánjuk rá kellő időt, megéri.
