„Nem könnyű főzésről szépen, érzékletesen pontosan írni úgy, hogy kíváncsi vágyat keltsen és örömet adjon.: egy szépen megírt recept mögött néha pont annyi vagy akár több munka is van, mint amennyi egy hagyományos novellához vagy regényrészlethez kell, sokszor évek telnek el, mire sikerül úgy megírni, ahogy szeretném, mert az írás ahogy a főzés, tele van kísérletekkel és elakadásokkal, amikor megpróbálom részletesen egy-egy történetbe foglalni, hogy miként is lesz étel az alapanyagokból, az egyfajta emlékfőzés, intenzíven átélt emlékezetgyakorlat, és ha minden jól megy, akkor olyan recept születik a munka végére, amely nekem is és másoknak is lehetővé teszi, hogy bármikor újra átéljem előbb képzeletben az olvasás során, aztán ha úgy hozza a kedv, az idő és a kamránk kínálata, a valóságban is” – írja Dragomán György a nemrég megjelent Adjuk meg a módját! című könyvében.
A fehér király és a Máglya szerzője sokat időzik szépirodalmi műveinek sötét világában, és ahogy azt saját maga mondja, a főzés segít számára abban, hogy meg tudja őrizni józan eszét. Hosszú évek óta elmélyülten foglalkozik gasztronómiával, ennek a lenyomata a 2020-ban megjelent Főzőskönyv és folytatása, az Adjuk meg a módját! című irodalmi szakácskönyv.
Novellák és receptszerű leírások váltják egymást a mostani könyvben is, utóbbiak inkább gasztronómiai és kultúrtörténeti feljegyzések, amelyben Dragomán György nem csak az ételek elkészítési módját, de az alapanyagok történetét, családtörténeti utalásokat is megoszt olvasójával, így végső soron olyan, mintha belépnénk egy irodalmi szövegbe, és ott készítenénk el azt, amit a szöveg diktál. A novellák hol szorosabban, hol lazábban kapcsolódnak a gasztronómia témaköréhez, de ugyanazt a világot mutatják be amit a szerző szépirodalmi munkáiból ismerünk, ugyanúgy felbukkannak sötétebb-komorabba témák, de ezek sem vonják kétségbe, hogy vajon valódi szakácskönyvet tartunk-e a kezünkben.
Dragomán gyakran hivatkozik a három Michelin-csillagos éttermek sztárszakácsaira, de csúcsgasztronómiából is leginkább az érdekli, ami leszivárog a mindennapok konyhájába,
azok a trükkök és praktikák, amit mindenki megtanulhat és még izgalmasabbá teheti általa a főzés élményét. Alapvetően kis gyakorlással bárki által elkészíthető fogásokat gyűjtött össze, de vannak persze komolyabb odafigyelést igénylő fogások is. Kínál narancsos sült sonkát, ötízű hagymás kacsamellet, északi módra pácolt lazacot, szilvamártásos sült céklát és fahéjas lencsefőzeléket, de beavat a kovászkeksz, a fermentált spárga, a vargányás ketchup és a gyömbéres narancsszörp elkészítésének titkába is.
Odafigyelő, örömteli evésre csábítja az olvasót, ízlelésgyakorlatai kiszakítják az ízeket és ételeket a hétköznapok megszokásából: Dragomán szerint narancsot például a forró zuhany alatt enni a legtökéletesebb. „… héjából kimarcangolva-harapva eszem a gyümölcsöt – különös élmény, érdemes a fürdőszoba magányába vonulni vele.” Széles körben ismert és elérhető alapanyagokat új fényben láttat, ananászt és mangót csilivel, sárgadinnyét parmezánnal párosít, kiflit olívaolajba mártogat.
Szó esik a gasztronómia szerepéről a családi életében, arról, hogy miként válik családi eseménnyé egy-egy főzés, de vissza-visszatér a gyerekkori ízekhez is, amelyek nem mások, mint mítoszok, olyan vágyott élmények, amelyet felnőttként bármennyire is szeretnénk, már nem lehet utolérni, beteljesíteni.
Adjuk meg a módját – már a cím is arra utal, ami a könyv üzenete is: meg kell tanulnunk értékelni mindent amink van, a konyhában is.
Ebben a felgyorsult, mégis egyre bizonytalanabbá váló világban fontos, hogy meg tudjuk élni a pillanatot és örömmel-élvezettel fogyasszuk el, ami az asztalra kerül. „…ha fontos, hogy minden falatot élvezzünk, akkor csak annyit kell enni, amennyi jólesik: így könnyebb megtanulni a mértéket.”
Új optika a hétköznapjaidhoz
Egy szimpla szakácskönyvnél sokkal összetettebb feladatot vállal magára Wossala Rozina Konyhakönyve is. A műfaj itthon nem igazán ismert regisztereit mutatja meg ez a vad és formabontó kiadvány, ami akár művészeti albumként vagy egy konyhai utazás naplójaként is értelmezhető.
A szakács és étteremtulajdonos a mai könyves gasztronómia legizgalmasabb figuráival közösen alkotta meg ezt a könyvet: Vida Vera volt a kreatív szerkesztő, a vizuális világ Kavalecz Eszter munkája, a fotókat Erdőháti Áron és Szombat Éva készítette, míg Szász Kristóf sous chefként segítette a munkát.
„A konyha már-már szent, a főzés pedig aktus. Őszintén, mi lehet intimebb annál, amit a szádba veszel és lenyelsz? A főzés – számomra – alkímia és meditáció. Játék a tűzzel és a természet kreálmányaival. Játék, amiben anyagok halmazállapotán változtatsz, keversz, kavarsz, táplálsz, csábítasz. Főzés közben tudok teljesen kikapcsolni, elveszni a hedonizmus és a kreativitás határtalan világában – tudok igazán szeretni és gondoskodni. Kifejezni, amit érzek. (…) A könyvem nem egy szakácskönyv, hanem konyhakönyv. Egy perspektíva, szemléletmód, egy új optika a hétköznapjaidhoz” – írja Wossala Rozina, aki a tőle megszokott közvetlenséggel nyújt útmutatót az örömteli és szenvedélyes főzéshez, tálcán kínálja az éttermi tippeket és praktikákat, amit mindenki a saját ízlésére és lehetőségére formálhat.
Sorra veszi a jó alapanyagokat, és beavat a legfontosabb technológiák titkaiba, megmutatja, mi lapul a kamrájában, hűtőjében és fagyasztójában, de bevásárlási kisokossal is segít az eligazodásban.
Olyan alapanyagokat használ, amelyek bármelyik sarki közértben elérhetőek, de megmutatja, mennyiféle lehetőséget rejt magában egy citrom vagy egy paprika, vagy hány olvasata lehet a majonéznek és a körözöttnek. A magabiztos szakácsok számára is rengeteg újdonságot tartogat a könyv, míg a kezdők számára a QR-kóddal elindítható kis videók adnak plusz segítséget a konyhai tudás tökéletesítéséhez.
Persze vannak benne bonyolult receptek – az indiai ghee vajtól az alaplevek elkészítésén át a konfitálásig –, de a lényeg a technikákban, a konyhai hozzáállásmódban, az alapanyag- és eszközkezelésben rejlik. Megmutatja, hogy lehet a koreaiak erjesztett kínai kelből készült savanyúságát, a kimcsit kalocsai paprikával honosítani, szofisztikálttá tenni a rakott kelt, megbolondítani a finom főzeléket curryvel. Bevezet a pürék szerteágazó univerzumába, hisz a burgonyapüré is tud teljesen más megvilágításba kerülni, ha rukkolával és konfitált fokhagymával találkozik.
A jó ételhez jó ital dukál – a reggeli ébresztőktől az esti lelazulásokig kínál alternatívákat. Átadja a tökéletes aranytej és chai masala receptjét, de a házi koktélkészítés rejtelmeibe is beavat, ráadásul külön fejezetet szentel a vermutoknak, ami sokkal komplexebb és elmélyültebb ital, mint amilyen emléket őrzünk róla pár évtizeddel ezelőttről.
A mákos pite is reinkarnálódhat pohárkrémként
A Street Kitchen csapata az elmélyült konyhai kísérletezés helyett olyan könyvvel jelentkezett az ünnepi időszakra, ami segít, hogy gyorsan izgalmas és finom desszertekkel nyűgözzük le a vendégsereget.
A Megúszós sütik című könyvben pohárkrémek, kekszek, torták, bögrés sütik mellett palacsinták és olajban sült édességek egyaránt megtalálhatók.
A muffin nemcsak falatnyi sütemény lehet, hanem akár kenyér formájában is elkészülhet, míg az almás pitét is bele lehet fogalmazni egy muffinba, ha pedig nem akarunk hosszan bajlódni a zserbósütéssel, akkor jól jöhet a bögrés változat. A mákos guba vagy az epres tiramisu akár trifleként is újjászülethet, de a mákos pite is reinkarnálódhat pohárkrémként. A palacsinták túlmutatnak a szimpla lekváros változaton, a tiramisu, a zserbó vagy a mákos guba ebben a változatban is tökéletesen működik.
A kekszek és trüffelek vagy épp a retro ostyatekercs tökéletes választás, ha ehető ajándékkal lepnénk meg szeretteink, ha pedig karácsony után maradna még a mákos bejgliből, akkor felfújtként új desszertté alakulhat.
De ha igazán magunkénak akarjuk érezni az elkészült desszerteket, akkor az alapanyagok bolti verziója helyett készítsük el azokat is otthon.
A Street Kitchen csapata szerint egyáltalán nem nagy ördöngösség összedobni egy pitetésztát, házi vaníliapudingot vagy egy adag édes-fanyar citromkrémet, de még a mogyoróvaj és a tökéletes karamellszósz elkészítésének metódusába is beavatnak.
