Nem véletlenül hagytam félbe az ismert mondást. Az ajánló tárgyául szolgáló két könyv kulcsszava ugyanis épp a mérték. Nem is elsősorban a felelős alkoholfogyasztás elve, sokkal inkább a bőség zavara miatt. Szilágyi Réka, Csutorás Ferenc és Pap Péter István hiánypótló tanulmányában megismerhetjük az egri bikavér mintegy két évszázados, kifejezetten viharos történetét. Aztán ha letettük a poharat és még bírjuk szusszal, korsóval a kezünkben kóstolhatjuk sorra a világ legkülönlegesebb söreit, San Diegotól Szöulig. Borra sör? Forevör!
Rögtön az elején be kell, hogy valljam: nem különösebben értek a borokhoz. Lelkes, szerény fogyasztó vagyok csupán, akinek tudását meghaladják a selymes tanninok, a savasság mértéke vagy a zöldszüret fogalma. Noha az Egri Bikavér – egy legendás bor története címet kapó tanulmányt szakemberek írták, olvasmányos, közérthető stílusával épp azokat célozták meg, akiket már valószínűleg érdekel mi kerül a pohárba, de még nem látják pontosan az asztalig vezető hosszú és göröngyös utat.
Márpedig a bikavér legalább 150 évre visszatekintő múltja minden volt csak nem fáklyásmenet. Különösen izgalmas, hogy a borfajta kialakulásának fontosabb mérföldköveit társadalmi, gazdasági, történelmi kontextusban is bemutatják a szerzők,
amelyek sokat segítenek az ok-okozati összefüggések megértésében. Szükségünk is van ezekre, hiszen a kutatók számára sem egyértelmű, mikortól is beszélhetünk egri bikavérről. Összehasonlítható-e egyáltalán egy 100-120 évvel ezelőtti palack (vélt) tartalma azzal, amit ma bikavérnek hívunk? Írásos források mélyreható vizsgálatából kellett, hogy kiderüljön: a borfajta is megélte a maga viharait.
A történelem eseményei mellett – a termést, termelést és minőséget alapjaiban befolyásoló, vagy egyenesen ellehetetlenítő – természeti csapásokkal is szembe kellett néznie a borvidék szakembereinek. A filoxéravész pusztításai többször, teljes újrakezdésre kényszerítette a régió termelőit, míg a szocializmus évtizedeinek agrárpolitikája a minőség helyett egyértelműen a mennyiség mellett tette le voksát.
Ezek után kellett valahogy eljutni napjaink átgondolt, finomhangolt bormarketingjéig, amelynek fontos elemeként az egri bikavér végre tisztázott és szigorú minőségi előírások mellett foglalhatja el méltó helyét az ország (világszinten is jegyzett) csúcsborai között. Szilágyi Réka borkultúra-szakértő, Csutorás Ferenc borász és Pap Péter István történész közös, mintegy 10 év kutatásának eredményeit összegző munkája nem csak az idáig vezető utat tárja elénk, de a pohárba kerülő, mélyvörös egri csoda valódi értékét is új megvilágításba helyezi.
A Szépasszony-völgy elhagyása után cseréljünk poharat és vegyük nyakunkba a világot. Lássuk be, az elmúlt évtizedben kirobbanó sörforradalomnak köszönhetően talán még soha nem volt olyan jó dolga a sörrajongóknak, mint most. Igaz ez pici hazánkra is, ahol a jellemzően kisüzemi különlegességek szép lassan beszivárogtak a nagyüzemi gyártók kínálatába is, felismerve és reagálva a változó igényekre.
A New York-i újságíró és gasztro-tanácsadó, Justin Kennedy Bakancslista: SÖR című útikönyvében a földgolyó több tízezer – jellemzően ugyancsak kisebb, független, családi vállalkozásként üzemelő – főzdéje, fesztiválja, pubja közül választotta ki azt az ezret, amelyet a kezdő, haladó, vagy épp feketeöves sörkalandorok figyelmébe ajánl, ebben a gyönyörűen illusztrált, praktikus tanácsokkal is szolgáló, vaskos kötetben.
Míg a rutinosabb fogyasztók könnyedén elnavigálnak majd az IPA, APA, lager, staut, saison, búza, belga, porter, pilsner címkék tengerében, addig a kezdőket inkább az olyan jelzők segítik majd, mint az édes, keserű, könnyed, bivalyerős, szűrt, szűretlen, világosszőke, éjfekete, gyümölcsös, virágízű, megfizethető, méregdrága.
A bevezetőben a bőség zavarát említettem, nem is kérdés miért. Pedig az olyan meghökkentő különlegességekről még nem is szóltunk, mint pl. a Maine állambeli Newcastle híres-neves homársöre, ami egy – nevéből fakadóan – homárral és tengeri sóval készülő, vegyes erjesztésű specialitás. Esetleg a tokiói COEDO főzde 7%-os, édesburgonyás Beniaka ale-je. Netán a Sydney melletti NOMAD kisüzem, helyi kávéval bolondított Freshie Moka Goséja, amit a reggeli kávé megsózásának nápolyi hagyománya inspirált. Egy biztos: mivel az oldalak lapozgatása közben garantáltan megszomjazunk, a kötet forgatása csak egy jól behűtött üveg szisszenése után javasolt. Én szóltam!
Még több cikk a témában
“Egy művelt alkoholista 2021-ben már egyszerűen nem teheti meg, hogy semmit nem tud a ginről – Cserna-Szabó András cikke Aaron Knoll Gin című könyvéről.
Dombérozás és devernyázás, avagy Gárdonyi szívtelen iszákosai
Van valami, ami jól láthatóan konstans a magyar történetben. Valami örök hazai. Hungarikum.
