Stahl Judit ajánlója a Szuvidálás című könyvhöz

Szuvidálni nem kell félnetek, jó lesz ha mindenki egyetért, én nem ellenzem

A Merániai Jánostól vett szándékoltan kétértelmű idézet-átiratom, jól kifejezi, hogyan is állok ezzel a divatos konyhai technikával. Ha jó helyre teszik a hangsúlyokat, egyetértek. Ha rosszakra, mit mondjak, ölni tudnék. Senki ne csúsztasson nekem például egy szép bélszíndarabot vagy sertésszüzet műanyagzacskóba, aztán vízfürdőbe! Ott a grill vagy a serpenyő, tessék abban elkészíteni! De marhapofát vörösborredukcióval, hagymákkal, fűszerekkel, hogy tizenpár óra múlva zselatinszerűen olvadjon a szájban? Már most nyalom a szám szélét. És mi a helyzet a szuvidált sárgarépával? Na, itt kezdenek igazán érdekessé válni a dolgok.

Először azért beszéljük meg, mi is a szuvidálás. Ősöreg eljárások, a posírozás, abálás, konfitálás felturbózott változata, amely során folyadékban, alacsony hőmérsékleten, relatíve hosszan főzünk meg valamit. A fenti ötletekhez a sous vide pusztán új technológiát adott, lényegében két kütyüt. Egy zsugorfóliázót, amely vákuumot teremt a zacskókba tett hozzávalók körül, és egy másik eszközt, amely tizedfokra beállítható hőmérsékleten tartja a vizet, amelybe a vákuumzacskó kerül.

A sous vide lényege a precizitás, a kiszámíthatóság, egy állandó minőségű végeredmény érdekében.

Ez a hosszúra nyúlt bevezető talán megmagyarázza, miért ajánlom ezt a kötetet két különböző célközönségnek, akik sok helyen összefuthatnak a világban, a konyha kivételével. Mert az egyik be sem tenné a lábát oda, a másik jószerével ki sem húzza.
Bizony, ennek a precíz, gondosan megírt könyvnek egyrészt azok vehetik hasznát, akik saját bevallásuk szerint még egy rántottát sem tudnak megcsinálni. Ők az utasításokat nagyon pontosan(!) követve olyan csodákat alkothatnak, amit maguk sem gondoltak volna. Egy barbecue marhaszegy vagy füstös bárányborda valakinek? Esetleg spárga, hollandi szósszal?

A másik csoport pedig ki lehetne más, mint a minősített gasztrobolondoké! Akiknek megvan minden konyhai kütyü, sóból háromfélét tartanak, mert más kell a tésztavízbe mint a tálaláshoz, van analóg és digitális maghőmérőjük (előbbi az egyben-, utóbbi a hirtelensültekhez); tudják, kikre gondolok. Ők nem csupán a receptekben fognak szívesen elmerülni, amolyan ötletadóként böngészve őket.

Nagyra fogják értékelni a kötet elejét is. Itt a szerzők a híres német precizitással, oldalakon át sorolják a legkülönbözőbb hozzávalók elkészítéséhez szükséges időtartamokat és hőfokokat, a sertés hasaaljától a közepesen lágy tojásig. Ami más szakácskönyvben átlapozott rész lenne, az ebben szinte a legfontosabb tartalom. Mert ez adja meg a lehetőségét, hogy valóban szabadon alkossanak.
És ha már itt tartunk.

Kedves felfedezni vágyók! Van ám a szuvidolásnak olyan területe, amelyhez hazánkban fájdalmasan kevés séf ért. Ez a könyv, nagyon helyesen, megteszi az első lépéseket. Kövessék őket, és elő a zöldségekkel!

Bizony: fehérrépa, újkrumpli, articsóka, paradicsom – ezek a szerény hozzávalók valóban átlényegülnek a szuvidolásban. Ezekkel kísérletezni nem kell félnetek!